قهوه ویتنام؛ تفاوت روبوستا ویتنام با سایر کشورها

فرهنگ قهوه در ویتنام با چیزی که معمولاً در کشورهای غربی می‌بینید کاملاً متفاوت است. در این کشور، قهوه نوعی هنر است که کمی هم حال‌وهوای بی‌نظمی و شلوغی خیابان‌های ویتنام را در خودش دارد. در ویتنام با قهوه‌ای غلیظ، پرقدرت و عمیق روبه‌رو می‌شوید که معمولاً با فیلتر سنتی فین (Phin) تهیه می‌شود. البته داستان به همین‌جا ختم نمی‌شود؛ قهوه تخم‌مرغی هم در این کشور وجود دارد (بله، درست خواندید؛ تخم‌مرغ!). اما چه چیزی فرهنگ قهوه ویتنام را خاص می‌کند؟

تقریباً تمام فرهنگ قهوه در ویتنام حول گونه‌ای خاص از قهوه یعنی روبوستا شکل گرفته است که شاید برای بعضی‌ها طعمی متفاوت داشته باشد. اما ویتنامی‌ها به‌خوبی یاد گرفته‌اند چطور از این نوع قهوه بهترین نتیجه را بگیرند. پس بیایید سفری کوتاه به این کشور عاشق قهوه داشته باشیم؛ سفری که شاید نگاهتان به چیزی که از قهوه می‌شناسید را تغییر دهد. در کنار این مقاله می‌توانید مقاله «قهوه روبوستا چیست» را نیز مطالعه کنید تا اطلاعات بیشتری در مورد این نوع قهوه به‌دست بیاورید.

فرهنگ قهوه در ویتنام

اگر فیلم قدیمی جاسوسی The Quiet American با بازی مایکل کین و برندن فریزر را دیده باشید، احتمالاً با حال‌وهوای خاص کافه‌های ویتنامی آشنا هستید. فرهنگ قهوه در ویتنام ترکیبی از سنت، شلوغی خیابان‌ها و لحظه‌های آرام برای لذت بردن از یک فنجان قهوه است.

در محله‌های قدیمی شهرهایی مثل هوشی‌مین، کافه‌های خیابانی بخش جدایی‌ناپذیری از زندگی روزمره هستند. مردم، از کارمندان رسمی گرفته تا صاحبان کسب‌وکار، روی صندلی‌های کوچک پلاستیکی می‌نشینند، لپ‌تاپ‌هایشان را همراه دارند و قهوه معروف کافه سوا دا (Cà Phê Sữa Đá)، یعنی قهوه سرد ویتنامی با شیر غلیظ و شیرین‌شده، را آرام‌آرام می‌نوشند.

یکی از تفاوت‌های اصلی قهوه ویتنامی با بسیاری از سبک‌های دیگر، صبر در فرآیند تهیه آن است. قهوه با فیلتر فین (Phin)، یک فیلتر فلزی کوچک، به‌آرامی و قطره‌قطره دم‌آوری می‌شود. شاید در نگاه اول این روند کند به نظر برسد، اما همین آرامش بخشی از تجربه قهوه ویتنامی است و در این کشور، قهوه خوب نیاز به زمان دارد.

فرهنگ قهوه در ویتنام ترکیبی از سنت و مدرنیته است؛ از دکه‌های ساده خیابانی گرفته تا کافه‌های مدرن موج سوم قهوه، همه بخشی از این فرهنگ را شکل می‌دهند. اما با این حال، در قلب این فرهنگ هنوز همان فیلتر فین قرار دارد که قهوه‌ای غلیظ، خوش‌عطر و پیچیده با آن تهیه می‌کنند.

نگاه مردم ویتنام به قهوه

هر صبح، فروشندگان قهوه با دقت دانه‌های رست شده با درجه دارک را آسیاب می‌کنند، آن را داخل فیلتر فین (Phin) می‌ریزند و آب داغ را آرام روی قهوه می‌ریزند تا عصاره‌ای غلیظ و خوش‌طعم به دست آید.

قهوه در ویتنام معمولاً با یخ سرو می‌شود یا به‌آرامی روی شیر غلیظ و شیرین‌شده سرد می‌چکد. ترکیب قهوه غلیظ با شیر عسلی، تلخی روبوستا را ملایم‌تر می‌کند و طعمی شیرین و خامه‌ای به آن می‌دهد؛ طعمی که در هوای گرم و مرطوب ویتنام حسابی می‌چسبد.

خلاقیت ویتنامی‌ها در دنیای قهوه هم پایان ندارد. علاوه بر کافه سوا دا (Cà Phê Sữa Đá)، قهوه تخم‌مرغی و لاته نارگیلی از دیگر نوشیدنی‌های محبوب این کشور هستند. هر نوع قهوه در ویتنام تجربه و شیوه نوشیدن خاص خودش را دارد.

تاریخچه کوتاه قهوه در ویتنام

داستان قهوه ویتنام از فرانسوی‌ها شروع شد. در سال ۱۸۵۷، یک مبلغ مذهبی فرانسوی نخستین نهال‌های قهوه را به ویتنام آورد؛ احتمالاً با این تصور که می‌تواند فرهنگ کافه‌نشینی فرانسه را در این کشور هم ایجاد کند. اما شاید نمی‌دانست که در حال آغاز یک انقلاب قهوه‌ای در آسیا است.

فرانسوی‌ها ابتدا در مناطق شمالی ویتنام گونه عربیکا کاتیمور را کاشتند. تا دهه ۱۸۸۰، صنعت قهوه در ویتنام شکل گرفته بود. اما طبیعت مسیر دیگری انتخاب کرد.

مشخص شد که روبوستا با آب‌وهوای گرم و مرطوب ویتنام سازگاری بسیار بیشتری دارد. به همین دلیل، در سال ۱۹۰۸ فرانسوی‌ها نخستین مزارع روبوستا را درست و این گونه را از کنگو وارد کردند.

تا دهه ۱۹۲۰، مزارع روبوستا در استان داک‌لاک (Dak Lak) کاملاً جا افتاده بودند. سال‌های پس از جنگ برای صنعت قهوه ویتنام دوران آسانی نبود. جنگ ویتنام تقریباً تولید قهوه را متوقف کرد. اما در اواخر دهه ۱۹۸۰، این کشور چیزی شبیه یک «بازگشت بزرگ قهوه‌ای» را تجربه کرد.

اصلاحات اقتصادی دوی موی (Doi Moi) باعث افزایش کارآفرینی شد و به مرور بهره‌وری صنعت قهوه را بالا برد. ویتنام شروع به تولید و صادرات حجم زیادی از دانه‌های روبوستا باکیفیت کرد. آن‌قدر موفق شد که امروز از اندونزی پیشی گرفته و به بزرگ‌ترین تولیدکننده قهوه در آسیا تبدیل شده است.

انواع قهوه در ویتنام

تنوع قهوه در ویتنام نتیجه ترکیب اقلیم، تاریخ و فرهنگ قهوه این کشور است. در ادامه با مهم‌ترین گونه‌ها و طعم‌های رایج قهوه ویتنام آشنا می‌شویم که از جمله مهم‌ترین نوع قهوه در راهنمای خرید قهوه هستند.

روبوستا (Robusta)

اگر روبوستا به‌درستی کشت شود، می‌تواند یکی از متنوع‌ترین دانه‌های قهوه باشد. هر منطقه ویژگی‌های خاص خودش را به محصول می‌دهد و همین موضوع اهمیت شرایط خاک، آب‌وهوا و ارتفاع محل کشت را نشان می‌دهد.

باارزش‌ترین روبوستاهای ویتنام معمولاً در ارتفاعات مرکزی این کشور رشد می‌کنند؛ جایی که ارتفاع بیشتر باعث شکل‌گیری طعم‌های پیچیده‌تر می‌شود. دانه روبوستا نسبت به عربیکا کافئین بیشتری دارد، اما حدود ۶۰ درصد قند و چربی کمتری در خود جای داده است.

نت‌های طعمی رایج روبوستا:

• شکلاتی
• آجیلی
• خاکی و عمیق

عربیکا (Arabica)

عربیکا گروه گسترده‌ای از گونه‌ها را شامل می‌شود که از میان آن‌ها می‌توان به بوربون، تایپیکا و کاتیمور اشاره کرد. به‌طور کلی، پرورش عربیکا کمی دشوارتر از روبوستا است. بخش زیادی از عربیکای تولیدشده در ویتنام از نوع کاتیمور است؛ گونه‌ای که حاصل ترکیب عربیکا و روبوستا-عربیکا محسوب می‌شود.

نت‌های طعمی معمول عربیکا:

• میوه‌ای
• مرکباتی
• سبک و روشن

در منطقه کائو دات (Cau Dat) در شهر دالات، استان لام دونگ، گونه‌های تایپیکا و بوربون که از دهه ۱۹۸۰ توسط اروپایی‌ها معرفی شدند، زمانی جایگاه ویژه‌ای داشتند. اما با روی آوردن کشاورزان به گونه‌های پربازده‌تر مانند کاتیمور، این گونه‌ها تقریباً ناپدید شدند. با رشد دوباره جنبش قهوه تخصصی در ویتنام، برخی تولیدکنندگان تلاش می‌کنند این گونه‌های ارزشمند را دوباره احیا کنند.

قهوه راسو (Weasel Coffee)

نام «قهوه راسو» کمی گمراه‌کننده است. این نوع قهوه در واقع از دانه‌های روبوستا تهیه می‌شود که توسط نوعی حیوان به نام سیوت (Civet) خورده و سپس دفع شده‌اند. سیوت برخلاف تصور عمومی، راسو یا گربه‌سان نیست، بلکه حیوانی نزدیک به خانواده خدنگ‌هاست.

طبق گزارش مؤسسه اسمیتسونین، این روش در دوران استعمار شکل گرفت؛ زمانی که مردم محلی ویتنام اجازه نوشیدن قهوه معمولی را از سوی استعمارگران اروپایی نداشتند و به این روش روی آوردند. گفته می‌شود این قهوه بافتی نرم‌تر و طعمی غنی‌تر و پیچیده‌تر دارد. البته قیمت آن هم بسیار بالاست و گاهی تا ۶۰۰ دلار برای هر پوند فروخته می‌شود.

قهوه چری (Cherry Coffee)

قهوه چری که گاهی با نام «قهوه جک‌فروت» هم شناخته می‌شود، گیاهی با بازده پایین است و معمولاً به دلیل کیفیت بالا کشت نمی‌شود. بیشتر برای محافظت از مزارع روبوستا در برابر باد کاشته می‌شود. نام آن از طعم کمی ترش آن گرفته شده که یادآور میوه گیلاس است.

قهوه فیل (Elephant Coffee)

این نوع قهوه شباهت زیادی به قهوه راسو دارد، با این تفاوت که در آن از فیل استفاده می‌شود. این نوع قهوه بیشتر در مناطق ارتفاعات مرکزی ویتنام دیده می‌شود و گفته می‌شود فرآیند گوارش باعث نرم‌تر و ملایم‌تر شدن طعم قهوه می‌شود.

چرا قهوه ویتنام بیشتر با روبوستا تهیه می‌شود؟

فیلتر سنتی ویتنامی، یعنی فین (Phin)، بر اساس ویژگی‌های روبوستا طراحی شده است. کافئین بالاتر روبوستا باعث می‌شود حتی مقدار کمی قهوه تهیه‌شده با فیلتر فین، انرژی و قدرت زیادی داشته باشد. بافت سنگین‌تر آن هم در ترکیب با شیر غلیظ و شیرین‌شده و یخ، بهتر خودش را نشان می‌دهد.

طعم خاکی و عمیق روبوستا در کنار شیرینی شیر غلیظ‌شده هماهنگی بسیار خوبی ایجاد می‌کند؛ چیزی که طعم روشن‌تر عربیکا معمولاً نمی‌تواند همان حس را ایجاد کند.

البته دلیل دیگری هم وجود دارد: روبوستا به‌خوبی با آب‌وهوای ارتفاعات مرکزی ویتنام سازگار است؛ همان منطقه‌ای که فرانسوی‌ها در اواخر قرن نوزدهم نخستین مزارع قهوه را در آن ایجاد کردند. شرایط طبیعی این منطقه، به مرور فرهنگ قهوه‌نوشی خاص ویتنام را شکل داده است.

مقایسه قهوه ویتنام عربیکا و روبوستا

تفاوت روبوستای ویتنام با روبوستای کشورهای دیگر

قهوه روبوستای ویتنام معمولاً طعمی متفاوت از روبوستاهای دیگر کشورها دارد. بیشتر قهوه‌های جهان از نوع عربیکا هستند که خاستگاه آن‌ها به ارتفاعات اتیوپی برمی‌گردد. روبوستای ویتنام معمولاً تلخی بیشتر و قدرت طعمی بالاتری دارد و در صدر لیست قوی‌ترین قهوه روبوستا قرار دارد. حتی نام Robusta از واژه انگلیسی Robust به معنی «قوی و مقاوم» گرفته شده است.

عربیکا معمولاً برای رسیدن به طعم مطلوب، فرآوری دقیق‌تری مانند تخمیر را پشت سر می‌گذارد؛ همین تفاوت عربیکا با روبوستا باعث می‌شود بسیاری از علاقه‌مندان قهوه ویتنامی، آن را تجربه‌ای متفاوت از طعم قهوه بدانند.

تلخی طبیعی روبوستا باعث شده این قهوه همراه مناسبی برای شیر غلیظ‌شده باشد و سبک خاص قهوه‌نوشی ویتنام را شکل دهد. در بسیاری از کشورهای اروپایی، معمولاً از شیرهای معمولی برای ترکیب با قهوه استفاده می‌شود و همین موضوع تفاوت طعم را بیشتر می‌کند.

در نهایت، انتخاب بین روبوستا و عربیکا به ذائقه شما بستگی دارد. اگر طعم‌های سبک‌تر، میوه‌ای و کمی اسیدی را دوست دارید، خرید قهوه عربیکا انتخاب مناسب‌تری است. اما اگر قهوه‌ای قوی، تلخ و پرانرژی می‌خواهید، خرید قهوه ویتنام که با دانه‌های روبوستا درست می‌شود، می‌تواند تجربه متفاوتی برایتان باشد.

جمع‌بندی

خب، این هم نگاهی کامل به دنیای قهوه در ویتنام! برخلاف بعضی کشورهای دیگر در جنوب شرق آسیا، مثل لائوس، مردم ویتنام علاقه زیادی به روبوستا دارند. اما نکته مهم‌تر این است که آن‌ها به‌خوبی می‌دانند چطور این دانه‌های تلخ و قدرتمند را دم‌آوری کنند و با مواد محلی ترکیب کنند تا بهترین طعم ممکن را از آن‌ها بگیرند.

اگر روزی به ویتنام سفر کردید (یا حتی به یک کافه ویتنامی در شهر خودتان رفتید)، حتماً قهوه سرد ویتنامی را امتحان کنید. این نوشیدنی یکی از پایه‌های اصلی فرهنگ قهوه این کشور است و تجربه‌ای است که به‌راحتی فراموش نمی‌شود و اگر کمی ماجراجوتر هستید، سراغ قهوه تخم‌مرغی بروید. چرا که نه؟

در بدترین حالت، فقط فنجان همیشگی قهوه صبحگاهی‌تان را با چیزی متفاوت و هیجان‌انگیز عوض کرده‌اید. اما در بهترین حالت، با فرهنگ قهوه‌ای روبه‌رو می‌شوید که نه‌تنها ذائقه‌تان، بلکه نگاهتان به قهوه را هم تغییر می‌دهد.