مجله پارتاک
راهنمای ترکیب قهوههای رُستشده؛ چطور یک بلِند خوشطعم بسازیم؟
برای تغییر این متن بر روی دکمه ویرایش کلیک کنید. لورم ایپسوم متن ساختگی با تولید سادگی نامفهوم از صنعت چاپ و با استفاده از طراحان گرافیک است.
آخرین بروزرسانی :
- 1405-06-22
بلِند کردن قهوه فقط مخصوص روسترها نیست. اگر چند قهوه رُستشده مختلف در اختیار دارید، میتوانید با ترکیب آنها به طعمی برسید که هیچکدام از قهوهها بهتنهایی آن طعم را ندارند. ممکن است یک فنجان قهوه شیرینی و بادی خوبی داشته باشد اما از طرفی، اسیدیته آن کم باشد. قهوه دیگری شاید عطر میوهای و اسیدیته بالایی داشته باشد، اما از نظر بادی چندان قوی نباشد. ترکیب این دو میتواند نتیجهای متعادلتر و دلچسبتر بهوجود آورد. البته هر ترکیبی لزوماً خوب از آب درنمیآید. انتخاب قهوههای مناسب، پیدا کردن نسبت درست و مهمتر از همه، تست کردن ترکیبهاست که طعم بلِند را میسازد.
چرا قهوههای رُستشده را با هم ترکیب کنیم؟
اولین دلیل، رسیدن به تعادل است. فرض کنید یک قهوه طعم شیرین و شکلاتی دارد، اما کمی سنگین است و آن حس تازگی و سرزندگی را ندارد. مثلاً میتوانید کمی قهوه میوهای و روشن به آن اضافه کنید تا طعمش تازهتر و سرزندهتر شود، بدون اینکه شیرینی و غلظت قهوه اصلی از بین برود. رفتن سراغِ بلند کردن قهوه میتواند اهداف مختلفی داشته باشد که از جمله آنها میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- افزایش شیرینی
- ایجاد تعادل بین اسیدیته و تلخی
- بیشتر کردن بادی
- اضافه کردن نتهای میوهای یا گلی
- افزایش پیچیدگی طعمی
- ساخت یک پروفایل طعمی متفاوت و شخصی
در واقع، هدف این نیست که فقط چند قهوه را با هم مخلوط کنیم. هدف این است که این قهوهها یکدیگر را کامل کنند. اگر ترکیب نهایی از هر قهوه بهتنهایی بهتر باشد، احتمالاً به یک بلِند موفق رسیدهاید.
چه قهوههایی برای بلِند کردن مناسباند؟
برای شروع بهتر است بهجای اینکه صرفاً بر اساس نام برند، کشور تولیدکننده یا نوع فرآوری قهوه تصمیم بگیرید، به طعم و ویژگیهای حسی قهوه در فنجان توجه کنید. بهطور کلی میتوان قهوهها را بر اساس نقشی که در ترکیب دارند، به چند گروه تقسیم کرد.
۱. قهوههای شیرین و شکلاتی
قهوههایی با نتهای شکلات، کارامل، مغزها و شکر قهوهای معمولاً پایه خوبی برای بلِند هستند. این این قهوهها معمولاً شیرینی و بافت خوبی دارند و کمک میکنند طعم بلِند متعادلتر شود. اگر قرار است با دو یا سه قهوه مختلف شروع کنید، داشتن یک قهوه با چنین ویژگیهایی میتواند نقطه شروع خوبی باشد.
۲. قهوههای میوهای
قهوههای میوهای میتوانند کمی تازگی و اسیدیته به ترکیب اضافه کنند. برای مثال، ممکن است یک قهوه نتهایی شبیه مرکبات، سیب، توت، هلو یا میوههای هستهدار داشته باشد. اضافه کردن مقدار مناسبی از چنین قهوهای به یک پایه شکلاتی میتواند فنجان قهوه را روشنتر و زندهتر کند. البته در اینجا مقدار مورد استفاده نیز اهمیت زیادی دارد. اگر قهوه میوهای بیش از حد وارد ترکیب شود، ممکن است تعادل از بین برود.
۳. قهوههای گلی و معطر
بعضی قهوهها عطرهای گلی، چایمانند یا بسیار ظریفی دارند. این نوع قهوهها معمولاً برای ایجاد لایههای عطری و افزایش پیچیدگی بلِند استفاده میشوند. لازم نیست درصد زیادی از آنها در ترکیب وجود داشته باشد. گاهی مقدار کمی از یک قهوه معطر میتواند تأثیر قابلتوجهی روی طعم نهایی بگذارد.
۴. قهوههای با بادی بالا
اگر بلِند شما بیش از حد سبک یا رقیق به نظر میرسد، میتوانید بخشی از ترکیب را به قهوهای با بادی بیشتر اختصاص دهید. این کار بهخصوص برای بلِندهای اسپرسو اهمیت دارد، چون بادی و بافت نوشیدنی نقش مهمی در تجربه نوشیدنی دارند.
از چند قهوه شروع کنیم؟
اگر تازه میخواهید بلِند کردن را امتحان کنید، بهتر است کار را با دو قهوه شروع کنید. شروع کار با دو قهوه کمک میکند تأثیر هرکدام را روی طعم نهایی بهتر بشناسید. برای مثال:
- ۷۰٪ قهوه شکلاتی + ۳۰٪ قهوه میوهای
بعد میتوانید همان دو قهوه را با نسبتهای مختلف امتحان کنید:
- ۸۰:۲۰
- ۷۰:۳۰
- ۶۰:۴۰
- ۵۰:۵۰
وقتی تفاوت این نسبتها را در فنجان مقایسه کنید، خیلی راحتتر متوجه میشوید که کدام قهوه باید نقش اصلی و کدام نقش مکمل را داشته باشد. بعد از اینکه دستتان راه افتاد، میتوانید سراغ ترکیبهای متشکل از سه نوع قهوه بروید.
نسبت مناسب را چطور پیدا کنیم؟
هیچ نسبت جادویی برای قهوه ترکیبی وجود ندارد. میتوانید بهعنوان نقطه شروع از یک ترکیب ۵۰:۳۰:۲۰ استفاده کنید و بعد بر اساس طعم، نسبتها را تغییر دهید. مثلاً:
- ۵۰٪ قهوه شکلاتی و شیرین
- ۳۰٪ قهوه میوهای
- ۲۰٪ قهوه گلی و معطر
حالا یک فنجان از این ترکیب را امتحان کنید. اگر قهوه بیش از حد میوهای است، مقدار جزء میوهای را کم کنید. اگر بادی کافی ندارد، سهم قهوه پایه را بیشتر کنید. اگر عطر و پیچیدگی کم است، میتوانید مقدار کمی از قهوه گلی را افزایش دهید.
بهتر است هر بار فقط یک تغییر کوچک در نسبتها ایجاد کنید. این کار کمک میکند بفهمید دقیقاً کدام تغییر روی نتیجه تأثیر گذاشته است.
قهوهها را چطور با هم ترکیب کنیم؟
اگر قهوهها بهصورت دانه کامل هستند، بهتر است ابتدا نسبت موردنظر را با وزن مشخص کنید. برای مثال، برای تهیه ۱۰۰ گرم بلِند:
- ۶۰ گرم از قهوه اول
- ۳۰ گرم از قهوه دوم
- ۱۰ گرم از قهوه سوم
سپس دانهها را بهآرامی با هم مخلوط کنید تا ترکیب یکنواختی داشته باشید. یک نکته مهم این است که قبل از آسیاب کردن، نسبتها را مشخص کنید. اگر قهوهها را جداگانه آسیاب کنید و بعد بدون اندازهگیری دقیق با هم مخلوط کنید، کنترل نسبت نهایی دشوارتر میشود.
آیا میتوان قهوههای برندهای مختلف را با هم ترکیب کرد؟
بله. اتفاقاً این یکی از جذابترین بخشهای کار است. لازم نیست تمام اجزای بلِند از یک برند باشند. میتوانید قهوههای رُستشده از برندها یا روسترهای مختلف را امتحان کنید و ببینید ترکیب آنها در کنار یکدیگر چه نتیجهای میدهد. برای مثال ممکن است برندی، قهوه با پروفایل شکلاتی و بادی بالا داشته باشد و برند دیگری قهوهای روشنتر و میوهای عرضه کند.
اگر این دو قهوه از نظر طعمی مکمل یکدیگر باشند، میتوانید آنها را با نسبت مناسب ترکیب کنید. در اینجا نام برند اهمیت کمتری از ویژگیهای خود قهوه دارد.
رُست روشن و تیره را میتوان با هم ترکیب کرد؟
بله، اما باید با دقت بیشتری این کار را انجام دهید. قهوههای با رُست روشن معمولاً اسیدیته و ویژگیهای میوهای یا گلی بیشتری دارند، در حالی که قهوههای با رُست تیرهتر ممکن است بادی بیشتر و طعمهایی مثل شکلات تلخ، کارامل و مغزهای برشته داشته باشند.
ترکیب این دو میتواند جذاب باشد، اما اگر اختلاف پروفایل رُست خیلی زیاد باشد، ممکن است طعم یکی از قهوهها کاملاً بر دیگری غلبه کند. به همین دلیل بهتر است ابتدا با مقدارهای کوچک آزمایش کنید.
قهوه ترکیبی را با چه روشی دم کنیم؟
بلِند باید با همان روشی آزمایش شود که قرار است در نهایت مصرف شود. اگر برای اسپرسو بلِند میسازید، آن را بهصورت اسپرسو تست کنید. اگر هدف شما قهوه دمی است، ترکیب را با روش دمآوری موردنظر امتحان کنید. تفاوت قهوه دمی و اسپرسو مهم است، چون ممکن است یک بلِند در V60 بسیار جذاب باشد اما در اسپرسو بیش از حد اسیدی یا سبک به نظر برسد. بنابراین فقط به مزه کردن دانهها یا قهوه دمآوریشده در یک روش اکتفا نکنید. روش مصرف نهایی را از همان ابتدا در نظر بگیرید.
چطور بفهمیم یک بلِند خوب ساختهایم؟
هنگام تست، به چند ویژگی اصلی توجه کنید:
- شیرینی: آیا قهوه شیرینی و طعم دلپذیری دارد یا مزهای ناخوشایند و زننده پیدا کرده است؟
- اسیدیته: آیا اسیدیته قهوه به فنجان تازگی میدهد یا بیش از حد تند و غالب است؟
- بادی: آیا نوشیدنی بافت و حجم مناسبی دارد؟
- تلخی: آیا تلخی در حد قابلقبول است یا روی سایر طعمها سایه انداخته است؟
- پسمزه: طعم قهوه بعد از نوشیدن چقدر در دهان باقی میماند و چه حسی ایجاد میکند؟
- تعادل: مهمتر از همه، آیا هیچکدام از ویژگیها بیش از حد غالب شدهاند؟
بهترین قهوه ترکیبی عربیکا و روبوستا لزوماً قهوهای نیست که بیشترین تعداد نتهای طعمی را داشته باشد. گاهی یک ترکیب ساده از دو قهوه میتواند بسیار موفقتر از ترکیبی با چهار یا پنج قهوه باشد.
چند ترکیب ساده برای شروع
اگر نمیدانید خرید قهوه و ترکیب کردن آن را از کجا شروع کنید، میتوانید کار را با چند ترکیب ساده آغاز کنید. برای داشتن یک فنجان متعادل، ۷۰ درصد قهوهای با طعمهای شکلاتی و شیرین را با ۳۰ درصد قهوه میوهای ترکیب کنید. این ترکیب معمولاً شیرینی و بادی مناسبی دارد و در کنار آن، اسیدیته و طراوت بیشتری هم خواهد داشت.
اگر به دنبال یک بلِند پیچیدهتر هستید، میتوانید ۵۰ درصد قهوه شکلاتی، ۳۰ درصد قهوه میوهای و ۲۰ درصد قهوه گلی را با هم ترکیب کنید. نتیجه، قهوهای شیرین و متعادل با طعمهای میوهای و عطرهای دلنشین است.
برای تهیه اسپرسویی با بادی بیشتر، ترکیب ۷۰ درصد قهوه با بادی بالا، ۲۰ درصد قهوه شیرین و شکلاتی و ۱۰ درصد قهوه میوهای گزینه مناسبی است. ا این ترکیب معمولاً قهوهای شیرین و غلیظ به شما میدهد که در پایان کمی تازگی و اسیدیته هم احساس میشود.
البته این نسبتها نسخه قطعی نیستند. هدف اصلی این است که از آنها بهعنوان نقطه شروع استفاده کنید و بعد بر اساس نتیجهای که در فنجان میبینید، ترکیب را تغییر دهید.
در نهایت، با آزمونوخطا به ترکیب موردنظر میرسید
ساخت یک بلِند خوب بیشتر از اینکه به یک فرمول مشخص نیاز داشته باشد، به دقت در چشیدن و آزمون کردن وابسته است. قهوههای مختلف را امتحان کنید، نسبتها را تغییر دهید و نتایج را یادداشت کنید. اگر یک ترکیب خوب بود، دقیقاً ثبت کنید از چه قهوههایی و با چه نسبتی ساخته شده است. بعد از چند بار آزمایش، کمکم متوجه میشوید کدام قهوهها مکمل یکدیگر هستند و چطور میتوانید با ترکیب آنها به طعم موردنظر برسید.
بلِند کردن قهوه در نهایت یعنی پیدا کردن تعادل بین اجزای مختلف. گاهی بهترین ترکیب، سادهترین ترکیب است؛ گاهی دو قهوه ساده، وقتی با نسبت درست ترکیب شوند، نتیجهای بسیار بهتر از هرکدام بهتنهایی دارند.
