آیا تا به حال از خود پرسیده اید که چرا اسپرسویی که در خانه عصاره گیری می کنید، آن لایه خامه طلایی، ضخیم و ماندگار کافه ها را ندارد؟
بسیاری از افراد در مواجهه با این مشکل، بلافاصله کیفیت قهوه را مقصر می دانند. اما پیش از آنکه به سراغ معرفی دانه های پرخامه برویم، باید یک حقیقت منطقی را بپذیریم: دستگاه های اسپرسوساز خانگی اقتصادی، به دلیل محدودیت در توان پمپ و پایداری حرارتی، هرگز توان رقابت با بویلرهای قدرتمند صنعتی کافه ها را ندارند. با این حال، اگر دستگاه شما استانداردهای اولیه را داشته باشد، انتخاب یک دانه قهوه اشتباه می تواند همان اندک کرمای ممکن را نیز نابود کند. در این مقاله قرار است به دور از تعصبات رایج، راز باریستاها را موشکافی کنیم و ببینیم برای رسیدن به بالاترین سطح خامه قهوه، دقیقا باید چه انتخابی داشته باشیم.
علم کرما به زبان ساده؛ خامه اسپرسو دقیقا چیست؟
پیش از بررسی و مقایسه انواع دانه ها، باید بدانیم این لایه جذاب اصلا چگونه شکل می گیرد. کرما در واقع امولسیونی از روغن های طبیعی موجود در دانه قهوه و گاز دی اکسید کربن است که تحت فشار بالای آب داغ در سبد پرتافیلتر آزاد می شود. اغلب خریداران تصور می کنند هر قهوه ای که گران تر باشد، قطعا خامه بیشتری می دهد. این یک اشتباه محاسباتی بزرگ در زمان خرید است. میزان کرمای اسپرسو ارتباط مستقیمی با ساختار سلولی دانه و شرایط فیزیکی آن دارد. برای داشتن یک عصاره گیری ایده آل و خامه ای متراکم، سه عامل زیر باید در دانه قهوه شما وجود داشته باشد:
- گاز دی اکسید کربن محبوس: این گاز حیاتی تنها در قهوه های تازه رست شده یافت می شود و با گذشت زمان از بین می رود.
- مقاومت دیواره سلولی: دانه هایی که در ارتفاعات پایین تر رشد می کنند، بافت متراکم تری برای تولید این امولسیون و حفظ حباب های هوا دارند.
- میزان روغن و چربی طبیعی: چربی بیشتر در بافت دانه، به معنای قوام و پایداری بیشتر حباب های ریز روی شات اسپرسو است.
نبرد تنبهتن: واقعاً کدام قهوه کرمای بیشتری دارد؟
برای پاسخ به این سوال پرتکرار، باید بدون حاشیه به سراغ ذات دانههای قهوه برویم. اگر تنها معیار شما برای یک اسپرسوی موفق، ضخامت و حجم خامه روی آن است، برنده بلامنازع این رقابت، دانههای قهوه روبوستا هستند.
چرا روبوستا پادشاه کرماست؟
دانههای قهوه روبوستا به دلیل ساختار سلولی متراکمتر، مقاومت بیشتری در برابر فشار آب دستگاه اسپرسوساز نشان میدهند. این مقاومت باعث میشود گاز دیاکسید کربن و روغنهای قهوه با شدت بیشتری ترکیب شده و لایهای ضخیم، تیره و پفکرده از خامه تولید کنند که ماندگاری بسیار بالایی دارد.
نقطه ضعف عربیکا در تولید خامه
در مقابل، دانههای عربیکا که به خاطر عطر و طعم بینظیرشان شناخته میشوند، کرمای رقیقتر، روشنتر (مایل به زرد یا فندقی روشن) و ناپایدارتری تولید میکنند. ساختار چربیهای متفاوت در عربیکا باعث میشود حبابهای کرما سریعتر از هم پاشیده شوند.
یک نقد تخصصی: فریب خامه بیش از حد را نخورید!
اینجا دقیقا همان نقطهای است که بسیاری از مصرفکنندگان دچار خطای محاسباتی میشوند. آیا فدا کردن طعم برای رسیدن به خامه بیشتر، کار منطقی و درستی است؟ عصارهگیری از قهوه ۱۰۰ درصد روبوستا، اگرچه کرمای شگفتانگیزی به شما میدهد، اما طعم آن معمولا خشن، خاکی و به شدت تلخ است. نوشیدن روزانه چنین قهوهای، به خصوص برای کسانی که به دنبال طعمهای متعادل و دلنشین هستند، میتواند کاملا آزاردهنده باشد. به عنوان یک تیم متخصص، توصیه میکنیم کیفیت عصاره را فدای ظاهر آن نکنید.
فاش کردن راز کافهها: معجزه قهوههای ترکیبی (Blend)
اگر روبوستا به تنهایی تلخ است و عربیکا خامه ناپایداری دارد، پس باریستاهای حرفهای چگونه اسپرسویی با کرمای غلیظ و طعمی شاهکار خلق میکنند؟ راز آنها در عدم استفاده از قهوههای تکخاستگاه برای اسپرسوی روزمره و روی آوردن به قهوههای ترکیبی است. با ترکیب هوشمندانه درصدهای مشخصی از دانههای عربیکا و روبوستا، میتوان به یک هارمونی بینظیر دست یافت. در یک قهوه ترکیبی استاندارد، دانههای روبوستا وظیفه تامین بادی (غلظت)، کافئین و کرمای پایدار را بر عهده دارند و دانههای عربیکا، اسیدیته دلپذیر، شیرینی و عطر و طعم را به فنجان شما اضافه میکنند. این همان فرمول طلایی است که تجربه نوشیدن اسپرسو را به سطح استانداردهای جهانی میرساند.
راهنمای انتخاب قهوه ترکیبی پارتاک کافی؛ سلیقه شما کدام است؟
حالا که متوجه شدید راز اصلی در ترکیب هوشمندانه دانه هاست، وقت آن رسیده که بر اساس توقعی که از فنجان اسپرسوی خود دارید، دست به انتخاب بزنید. در پارتاک کافی، ما محصولات را دقیقا بر اساس مهندسی طعم و کرما فرموله کرده ایم. دیگر نیازی به آزمون و خطاهای پرهزینه در کافه ها و فروشگاه ها ندارید؛ کافی است با خودتان صادق باشید و ببینید در کدام یک از سه دسته زیر قرار می گیرید:
۱. عاشقان کرما و کافئین (تیم قدرت و غلظت)
اگر صبح ها به یک بمب انرژی برای بیدار شدن نیاز دارید و دیدن یک لایه ضخیم، تیره و پف کرده از خامه روی اسپرسو برایتان از هر چیزی مهم تر است، جای شما اینجاست. باید بدانید که این قهوه ها به طور طبیعی تلخی بالاتر و بادی (تن واری) سنگین تری دارند.
- محصولات پیشنهادی: قهوه P100R (صد در صد روبوستا) و قهوه های P10، P20 و P30 (ترکیب های با درصد روبوستای بالا).
- بهترین کاربرد: انتخابی عالی برای جبران افت کرما در دستگاه های خانگی اقتصادی و گزینه ای بی نظیر برای ترکیب با شیر (تهیه لته و کاپوچینوی قوی).
۲. طرفداران تعادل (تیم منطق و هارمونی)
شما نه تلخی گزنده روبوستا را می پسندید و نه ترشی و ملایمت بیش از حد عربیکا را. شما یک اسپرسوی استاندارد می خواهید که هم کرمای زیبایی داشته باشد و هم طعمی متعادل که بتوانید هر روز از نوشیدن آن لذت ببرید بدون آنکه دلزده شوید.
- محصول پیشنهادی: قهوه E50 (ترکیب طلایی ۵۰٪ عربیکا و ۵۰٪ روبوستا).
- بهترین کاربرد: یک انتخاب همه کاره، جذاب و امن برای مصرف روزانه؛ چه به صورت اسپرسوی خالص و چه در ترکیب با شیر.
۳. عاشقان عطر و طعم (ظرافت و پیچیدگی)
اگر کیفیت طعم، حس کردن نت های شکلاتی، آجیلی یا میوه ای برایتان در اولویت است و حاضر هستید برای رسیدن به این طعم بی نظیر، به یک کرمای نازک تر (اما باکیفیت و اصیل) رضایت دهید، شما یک قهوه نوش حرفه ای هستید.
- محصول پیشنهادی: قهوه P80 (ترکیب با درصد عربیکای بالا).
- بهترین کاربرد: ایده آل برای دستگاه های نیمه صنعتی، صنعتی، موکاپات و افرادی که اسپرسو را اصیل، خالص و بدون افزودنی می نوشند.
نکته : در صورتی که به دنبال کشف ویژگیهای منحصربهفرد قهوه با بوم رنگ منطقه کشت آن گونه هستید، دستهبدنی قهوه تخصصی(اسپشیالیتی) پارتاک کافی را مشاهده کنید.
سه فاکتور حیاتی غیر از دانه (حتی بهترین قهوه ها هم بدون این سه نابود می شوند!)
فرض کنیم شما بهترین و تازه ترین قهوه ترکیبی پارتاک کافی را تهیه کرده اید. آیا کار تمام است؟ خیر! خرید دانه باکیفیت تنها نیمی از مسیر است. برای اینکه آن لایه خامه ای ضخیم و جذاب روی اسپرسوی شما نقش ببندد، باید سه قانون طلایی زیر را در خانه رعایت کنید:
- ۱. تازگی رست (برشته کاری):
گاز دی اکسید کربن که عامل اصلی تشکیل کرماست، به مرور زمان از دانه خارج می شود. قهوه ای که ماه ها از تاریخ رست آن گذشته باشد، هرگز خامه خوبی به شما نمی دهد. در پارتاک کافی، ما قهوه ها را در بازه های زمانی کوتاه و به صورت تازه برشته و ارسال می کنیم تا در زمان طلایی مصرف (بین ۷ تا ۳۰ روز پس از رست) به دست شما برسند. - ۲. دقت در درجه آسیاب:
اگر قهوه شما بیش از حد درشت آسیاب شود، آب به سرعت از آن عبور کرده و یک اسپرسوی آبکی با کرمای بسیار نازک و روشن تحویل می دهد. اگر بیش از حد ریز باشد، آب گیر می کند، قهوه می سوزد و کرمای تیره و تلخی تولید می شود. در زمان سفارش از سایت ما، حتما نوع دم آوری خود را دقیق انتخاب کنید تا آسیاب متناسب با آن انجام شود. - ۳. نظافت و دمای دستگاه:
سبد پرتافیلتر کثیف و رسوب گرفته، یا دستگاهی که به خوبی گرم نشده باشد، قاتل خاموش کرماست. همیشه قبل از عصاره گیری، یک شات آب جوش خالی از دستگاه بگیرید تا مسیر عصاره گیری کاملا داغ و تمیز شود.
نتیجه گیری؛ پایان دادن به حسرت کرما در خانه
بیایید با هم روراست باشیم؛ رسیدن به یک اسپرسوی ایده آل با خامه ای غلیظ و طعمی متعادل، نه جادو است و نه نیازی به دستگاه های صد میلیونی دارد. راز باریستاها، شناخت درست دانه ها و استفاده از قهوه های ترکیبی است. اگر تا امروز فریب ظاهر قهوه های ۱۰۰ روبوستا را می خوردید و با طعم تلخ و خاکی آن ها می جنگیدید، وقت آن است که به یک ارتقای هوشمندانه فکر کنید.
آماده اید تا کیفیت اسپرسوی خانگی خود را متحول کنید؟
ما در پارتاک کافی، دانهها را با وسواس انتخاب کرده و با فرمولهای دقیق ترکیب کردهایم تا دقیقا همان چیزی را در فنجان خود ببینید که انتظارش را دارید. همین حالا بر اساس راهنمای بالا، قهوه ترکیبی مناسب سلیقه خود (از خانواده P یا E) را انتخاب کنید.
سوالات متداول درباره کرما و غلظت قهوه (FAQ)
در این بخش به پرتکرارترین سوالات شما درباره رسیدن به یک اسپرسوی غلیظ و پرخامه پاسخ دادهایم. اگر هنوز دغدغهای دارید، پاسخ آن را اینجا پیدا میکنید:
۱کدام دان قهوه فوم (کرما) بیشتری تولید میکند؟
دانه قهوه روبوستا پادشاه بلامنازع تولید کرما است. این دانهها به دلیل داشتن چربی کمتر و تولید گاز CO2 بیشتر در فرآیند رست، خامهای بسیار غلیظتر، پایدارتر و تیرهتر نسبت به دانههای عربیکا تولید میکنند. اگر به دنبال فوم زیاد هستید، باید به سراغ قهوههایی با درصد روبوستای بالا بروید.
۲بهترین میکس قهوه پر خامه برای اسپرسوساز خانگی چیست؟
دستگاههای خانگی معمولاً توانایی تولید فشار واقعی ۹ بار را ندارند. بنابراین، بهترین میکس قهوه پر خامه برای این دستگاهها، ترکیبی است که حداقل 50 الی 70 درصد روبوستا داشته باشد. در پارتاک کافی، محصولات لاین E (مثل قهوه E50) و لاین P (مثل P10 و P20) مهندسی شدهاند تا حتی در دستگاههای خانگی اقتصادی نیز بالاترین حجم خامه و کرما را به شما تحویل دهند.
۳غلیظ ترین نوع قهوه کدام است و چه ویژگیهایی دارد؟
از نظر بادی (تنواری یا احساس دهانی)، غلیظترین نوع قهوه، اسپرسویی است که با درصد بالای روبوستا و درجه رست تیره (Dark Roast) عصارهگیری شده باشد. همچنین اگر به دنبال غلظت شدید هستید، روش دمآوری «ریسترتو» (Ristretto) که در آن حجم آب کمتری از قهوه عبور میکند، غلیظترین شات ممکن را با بافتی شربتمانند به شما میدهد.
۴چگونه در خانه قهوه اسپرسو خامه دار درست کنیم؟
برای داشتن یک اسپرسوی خامه دار در خانه، دانه قهوه فقط نیمی از مسیر است. شما باید سه قانون را رعایت کنید: اول، استفاده از قهوه تازه رست شده (بین ۷ تا ۳۰ روز پس از برشتهکاری). دوم، تنظیم دقیق درجه آسیاب (نه خیلی درشت که آبکی شود و نه خیلی ریز که دستگاه را خفه کند). سوم، استفاده از میکسهای قهوه پر خامه (ترکیب عربیکا و روبوستا) به جای قهوههای تکخاستگاه.
۵تفاوت فوم قهوه با کرمای اسپرسو در چیست؟
فوم (کف) معمولاً در اثر ایجاد حبابهای درشت هوا توسط بسکتهای تحت فشار (در دستگاههای ارزانقیمت) ایجاد میشود و بافتی صابونی دارد که زود از بین میرود. اما «کرما» یک امولسیون پیچیده از روغنهای طبیعی قهوه و گاز دیاکسید کربن است که تحت فشار بالای دستگاه اسپرسوساز عصارهگیری میشود و بافتی مخملی، ریز و بسیار ماندگار دارد.
۶چرا اسپرسوی من خامه نمیدهد و آبکی است؟
چهار دلیل اصلی برای این مشکل وجود دارد: قهوه شما کهنه است و گازهای طبیعی خود را از دست داده، درجه آسیاب شما بیش از حد درشت است (عصارهگیری سریع)، از قهوه 100 عربیکا با رست روشن (Light Roast) استفاده کردهاید، یا دستگاه شما رسوب گرفته و فشار پمپ آن افت کرده است.
۷آیا با موکاپات هم میتوان قهوه پر خامه و غلیظ گرفت؟
باید صادق باشیم؛ خیر! موکاپات نهایتاً میتواند فشاری معادل ۱.۵ تا ۲ بار تولید کند، در حالی که برای تشکیل کرمای واقعی اسپرسو به فشار ۹ بار نیاز است. کفی که در موکاپات میبینید، یک فوم کاذب است که به سرعت ناپدید میشود. برای کرمای واقعی، به یک دستگاه اسپرسوساز پمپدار نیاز دارید.
۸آیا قهوه ۱۰۰ درصد عربیکا اصلاً کرما ندارد؟
قهوههای تمام عربیکا کرما دارند، اما کرمای آنها رنگی روشنتر (فندقی مایل به طلایی)، لایهای نازکتر و ماندگاری بسیار کمتری دارد. دلیل آن وجود چربی (لیپید) بیشتر در دانه عربیکاست که باعث میشود حبابهای کرما سریعتر شکسته شده و از بین بروند.