مجله پارتاک
قهوه دمی چیست؟ راهنمای جامع ورود به دنیای قهوه نسل سوم
اگر تصور شما از قهوه، تنها یک نوشیدنی بسیار تلخ، غلیظ و سیاه است که صرفاً برای بیدار ماندن و دریافت کافئین مصرف میکنید، احتمالا هنوز تجربه نوشیدن یک فنجان قهوه دمی (Brewed Coffee) استاندارد را نداشتهاید. بسیاری از افراد پس از نوشیدن اولین فنجان قهوه دمی با تعجب میپرسند: «آیا این واقعا قهوه است؟». دلیل این تعجب، شفافیت طعم، رنگی شبیه به چای تیره و نمایان شدن عطر گلها و مرکبات در این روش دمآوری است. قهوه دمی، دنیایی فراتر از دستگاههای پرسروصدای اسپرسوساز است؛ دنیایی که در آن صبر، دقت و جاذبه زمین، طعم واقعی دانهی قهوه را آشکار میکنند.
قهوه دمی دقیقاً چیست؟
در پاسخ به سوال قهوه دمی چیست، باید گفت که این اصطلاح به روشی از تهیه قهوه اشاره دارد که در آن آب داغ روی پودر قهوه ریخته میشود و فرآیند عصارهگیری به کمک نیروی جاذبه زمین (در روشهای چکهای) و یا خیساندن (در روشهای غوطهوری) انجام میگردد. برخلاف اسپرسو که عصارهگیری با فشار بسیار بالای بخار و آب صورت میگیرد، در قهوه دمی، آب و قهوه زمان بیشتری برای همنشینی دارند. نتیجه این فرآیند، نوشیدنیای است که بافتی رقیقتر دارد، اما پیچیدگیهای طعمی دانه قهوه در آن بسیار شفافتر و قابلتشخیصتر است.
نکته کلیدی:
قهوه دمی را با نامهای دیگری همچون «قهوه فیلتری»، «قهوه چکهای» و یا «قهوه نسل سوم» نیز میشناسند. ویژگی بارز تمام این روشها، استفاده از فیلتر (کاغذی، پارچهای یا فلزی) برای جداسازی تفاله قهوه از نوشیدنی نهایی است که باعث میشود یک فنجان قهوه صاف و بدون لرد (رسوب) داشته باشید.
تفاوت قهوه دمی و اسپرسو؛ جدال فشار و جاذبه
یکی از رایجترین اشتباهات در میان دوستداران قهوه، یکسان دانستن تمامی روشهای تهیه است. اما تفاوت قهوه دمی و اسپرسو، یک تفاوت جزئی نیست؛ بلکه تفاوت در ماهیت عصارهگیری است. دستگاه اسپرسو با فشار بسیار زیاد (حدود ۹ بار) آب را از میان قهوه عبور میدهد که منجر به تولید یک نوشیدنی غلیظ، کمحجم و دارای لایهای از فوم طلایی رنگ به نام «کرما» میشود. در مقابل، قهوه دمی با آرامش و به دور از فشار مکانیکی، صرفاً با عبور آب از میان قهوه و فیلتر (توسط جاذبه) تهیه میشود. این تفاوت در روش، خروجی کاملاً متفاوتی را در فنجان شما ایجاد میکند.
برای درک بهتر این تفاوتها، جدول زیر مقایسهای دقیق بین این دو روش محبوب انجام داده است:
| ویژگی | اسپرسو (Espresso) | قهوه دمی (Brewed Coffee) |
|---|---|---|
| مکانیزم تهیه | فشار بخار و پمپ | جاذبه زمین یا خیساندن |
| مدت زمان دمآوری | ۲۰ تا ۳۰ ثانیه | ۳ تا ۵ دقیقه |
| درجه آسیاب | بسیار ریز (نرم) | متوسط تا درشت (شنی) |
| بافت و غلظت | بسیار غلیظ، سنگین با کرما | رقیق، شفاف و شبیه چای |
| مشخصه طعمی | تلخی غالب، اسیدیته تیز | نمایانگر عطر، طعم میوهای و جزئیات |
آیا کافئین قهوه دمی بیشتر است یا اسپرسو؟
این یکی از پرتکرارترین سوالات است. اگر حجم مساوی از هر دو نوشیدنی را مقایسه کنیم، اسپرسو غلظت کافئین بسیار بالاتری دارد. اما نکته ظریف اینجاست که هیچکس یک لیوان بزرگ (ماگ) اسپرسو نمینوشد. حجم سرو اسپرسو معمولاً حدود ۳۰ میلیلیتر است، در حالی که یک فنجان قهوه دمی معمولاً بین ۲۰۰ تا ۲۵۰ میلیلیتر حجم دارد.
بنابراین، کافئین دریافتی از یک لیوان قهوه دمی، معمولاً بیشتر از یک شات اسپرسو است. اگر به دنبال بیدار ماندن طولانیمدت هستید و میخواهید از نوشیدن قهوه در مدت زمان طولانیتری لذت ببرید، قهوه دمی گزینه منطقیتری برای شما خواهد بود.
انواع روشهای دمآوری قهوه؛ کدام ابزار مناسب شماست؟
دنیای قهوه دمی بسیار گسترده است و ابزارهای متنوعی برای آن طراحی شدهاند. هر ابزار با توجه به مکانیزم عملکرد خود، پروفایل طعمی متفاوتی را از یک دانه قهوه یکسان استخراج میکند. به طور کلی، میتوان این روشها را به دو دسته اصلی «غوطهوری» و «چکهای» تقسیم کرد. در ادامه با محبوبترین و حرفهایترین ابزارهای این سبک آشنا میشویم.
۱. فرنچ پرس (French Press)؛ ساده و کلاسیک
فرنچ پرس یکی از قدیمیترین و محبوبترین ابزارهای دمآوری است که بر اساس روش غوطهوری (Immersion) کار میکند. در این روش، پودر قهوه و آب داغ برای مدت مشخصی (معمولاً ۴ دقیقه) در کنار هم میمانند و سپس به وسیله یک اهرم فلزی فیلتر میشوند.
- ویژگی طعمی: به دلیل استفاده از فیلتر فلزی، روغنهای طبیعی قهوه از آن جدا نمیشوند. نتیجه نهایی قهوهای با غلظت (Body) بالا، بافت سنگین و طعم قوی است.
- مناسب برای: کسانی که تازهکار هستند یا طعمهای سنگین و قوی را به طعمهای شفاف و ظریف ترجیح میدهند.
۲. کمکس (Chemex) و V60؛ اوج شفافیت
این ابزارها در دسته روشهای چکهای یا پور-اور (Pour-over) قرار میگیرند. در اینجا، آب به آرامی و با کنترل دقیق روی قهوه ریخته میشود و با عبور از یک فیلتر کاغذی ضخیم، داخل ظرف زیرین میریزد.
- تفاوت کمکس و V60: کمکس معمولاً فیلترهای ضخیمتری دارد و قهوهای بسیار شفاف و شیرین میدهد. V60 دهانهای بازتر دارد و امکان کنترل بیشتر روی جریان آب را فراهم میکند که باعث برجسته شدن اسیدیته و طعمهای میوهای قهوه میشود.
- ویژگی طعمی: قهوهای زلال، بدون هیچگونه لرد، با رنگی شفاف (شبیه آلبالویی تیره) و عطر بسیار زیاد.
۳. کلد برو (Cold Brew)؛ دمآوری با آب سرد
برخلاف تصور رایج، قهوه سرد همان آیس کافی (که قهوه داغ روی یخ ریخته میشود) نیست. در روش کلد برو، ما “زمان” را جایگزین “دما” میکنیم. پودر قهوه با آب سرد ترکیب شده و برای مدت طولانی (۱۲ تا ۲۴ ساعت) خیسانده میشود.
- ویژگی طعمی: از آنجا که آب داغ وجود ندارد، تلخی و اسیدیته قهوه کمتر استخراج میشود و طعمی شیرین، شکلاتی و بسیار نرم ایجاد میگردد.
۴. سایفون (Syphon)؛ آزمایشگاه قهوه
سایفون یکی از جذابترین و نمایشیترین روشهای تهیه قهوه دمی است که از ترکیب فشار بخار و خلاء استفاده میکند. این وسیله شبیه به ابزارهای آزمایشگاهی است و فرآیند دمآوری در آن بسیار دقیق انجام میشود. قهوه خروجی سایفون معمولاً داغتر از سایر روشها بوده و طعمی بسیار تمیز و شفاف دارد.
بهترین قهوه برای روشهای دمی کدام است؟
در روشهای دمی، به دلیل زمان طولانی تماس آب و قهوه و همچنین استفاده از فیلتر، کوچکترین جزئیات طعمی دانه آشکار میشود. اگر قهوه شما کیفیت پایینی داشته باشد یا حاوی دانه روبوستا باشد، طعمهای ناخوشایند (مثل لاستیک سوخته یا خاک) با شدت زیادی در فنجان حس خواهند شد.
بنابراین، قانون طلایی این است: برای قهوه دمی، فقط از دانههای ۱۰۰٪ عربیکا و ترجیحاً قهوههای تخصصی (Specialty Coffee) استفاده کنید. رست (برشتهکاری) مدیوم یا لایت بهترین گزینه است، زیرا اجازه میدهد ویژگیهای ذاتی منطقه کشت (مثل عطر گل یا طعم میوه) حفظ شود.
پیشنهاد پارتک کافی: سفری به اتیوپی و السالوادور
ما در پارتک کافی مجموعهای از قهوههای تخصصی با امتیاز بالا (SCA +87) را برای علاقهمندان به قهوه دمی آماده کردهایم. بسته به سلیقه خودتان، میتوانید یکی از گزینههای زیر را انتخاب کنید:
عاشقان طعمهای گُلی و مرکبات
اگر طعمهای شفاف، چایمانند و عطر یاس را میپسندید:
- اتیوپی یرگاشف Anaerobic: با نتهای گل یاس و لیمو.
- اتیوپی گوجی هامبلا وامنا: طعم انگور قرمز و بافتی آبدار.
دوستداران شیرینی و میوههای هستهدار
اگر بدنبال طعمی گرد، شیرین و کامل هستید:
- السالوادور مارابون: ترکیب شگفتانگیز عسل، شکلات و نارنگی.
- کلمبیا مِدِلّین: طعم خاص آلو قرمز و فندق.
۳ اصل حیاتی برای یک فنجان قهوه دمی عالی
داشتن بهترین دانه قهوه کافی نیست؛ نحوه دمآوری شما تعیینکننده نهایی است. این ۳ نکته را همیشه به خاطر بسپارید:
- آسیاب تازه و مناسب: هیچچیز به اندازه آسیاب کردن قهوه درست قبل از دمآوری، عطر آن را حفظ نمیکند. درجه آسیاب برای روشهای دمی باید درشتتر از اسپرسو باشد (شبیه به شکر دانه درشت یا نمک دریا). اگر آسیاب خیلی ریز باشد، قهوه تلخ میشود و اگر خیلی درشت باشد، قهوه ترش و آبکی خواهد شد.
- دمای آب: هرگز از آب در حال جوش (۱۰۰ درجه) استفاده نکنید، زیرا قهوه را میسوزاند. بهترین دما بین ۹۰ تا ۹۴ درجه سانتیگراد است. (یک دقیقه بعد از جوش آمدن آب صبر کنید).
- نسبت آب به قهوه (Ratio): استاندارد طلایی ۱ به ۱۵ تا ۱ به ۱۷ است. یعنی به ازای هر ۱ گرم قهوه، ۱۵ تا ۱۷ گرم آب استفاده کنید. برای شروع، ۱۵ گرم قهوه را با ۲۵۰ میلیلیتر آب دم کنید.
جمعبندی: قهوه دمی، هنری برای لذت بردن
قهوه دمی دعوتی است به آرامش و کشف طعمهای اصیل. فرقی نمیکند از یک فرنچ پرس ساده استفاده کنید یا تجهیزات دقیق V60؛ مهم این است که با انتخاب قهوه تخصصی باکیفیت و رعایت اصول اولیه، تجربهای متفاوت از قهوه داشته باشید. اگر هنوز ابزار یا قهوه مناسب خود را پیدا نکردهاید، کارشناسان ما در پارتک کافی آماده راهنمایی شما هستند.
