بلومینگ قهوه چیست؟ بررسی علمی شکوفایی و تأثیر آن بر طعم

بلومینگ قهوه چیست؟ بررسی علمی شکوفایی و تأثیر آن بر طعم

۱. مکانیسم فیزیکی: نبرد میان آب و گاز

برای درک عمیق بلومینگ، باید به درون سلول‌های دانه قهوه سفر کنیم. دانه‌های قهوه، به خصوص آن‌هایی که به تازگی برشته شده‌اند، مملو از گاز دی‌اکسید کربن هستند که در فرآیند رست درون ساختار سلولی حبس شده‌اند. زمانی که آب داغ با این ساختار برخورد می‌کند، یک واکنش فیزیکی شدید رخ می‌دهد.

چرا آب نمی‌تواند وارد شود؟ (پدیده جریان مخالف)

مشکل اصلی اینجاست: آب می‌خواهد وارد ذرات قهوه شود تا مواد طعمی را حل کند، اما گاز CO2 با فشار زیاد قصد خروج دارد. در فیزیک سیالات، به این پدیده «جریان مخالف» (Counter-flow) می‌گویند.

تصور کنید قصد دارید وارد اتاقی شوید که جمعیت زیادی با فشار و سرعت در حال خروج از آن هستند. تا زمانی که خروج جمعیت تمام نشود، شما نمی‌توانید وارد شوید. در قهوه نیز دقیقاً همین اتفاق می‌افتد. فشار خروجی گاز، یک لایه محافظ یا “حباب هوا” اطراف ذرات قهوه ایجاد می‌کند که دافعِ آب است.

بنابراین، بلومینگ فرصتی است که ما به قهوه می‌دهیم تا گاز خود را تخلیه کند. بدون این مرحله، آبی که روی قهوه می‌ریزید، به جای نفوذ در بافت قهوه و استخراج قندها و اسیدهای مطلوب، مسیری انحرافی پیدا کرده و مستقیماً به داخل پارچ سرازیر می‌شود (پدیده بای‌پس). این مسئله به ویژه در قهوه‌هایی با چگالی بالا و رست حرفه‌ای، مثل قهوه تخصصی‌های پارتاک کافی که تازگی و تراکم بالایی دارند، اهمیتی دوچندان پیدا می‌کند.

۲. مکانیسم شیمیایی: اسید کربنیک، طعم‌دهنده ناخواسته

تا اینجا متوجه شدیم که حباب‌های گاز مانع فیزیکی نفوذ آب هستند. اما اگر این گازها درون محلول باقی بمانند چه اتفاقی می‌افتد؟ اینجاست که شیمی وارد عمل می‌شود. دی‌اکسید کربن فقط یک گاز بی‌اثر نیست؛ این ماده در تماس با آب حلالیت بالایی دارد و وارد یک واکنش شیمیایی می‌شود که می‌تواند پروفایل طعمی قهوه شما را تخریب کند.

معادله‌ای که طعم را تغییر می‌دهد

وقتی آب داغ با دی‌اکسید کربن محبوس شده ترکیب می‌شود، اسید کربنیک تولید می‌شود. اسید کربنیک همان ماده‌ای است که به آب گازدار (Soda) طعم تیز و گزنده‌ای می‌دهد. در دم‌آوری قهوه، ما به دنبال استخراج اسیدهای آلی مطلوب هستیم (مانند اسید سیتریک با طعم مرکبات یا اسید مالیک با طعم سیب). اما اگر مرحله بلومینگ را حذف کنید، مقداری از دی‌اکسید کربن به جای خروج به هوا، در آب دم‌آوری حل شده و اسید کربنیک تشکیل می‌دهد.

وجود اسید کربنیک باعث می‌شود قهوه نهایی طعمی بیش از حد تیز (Sharp) و ترش (Sour) پیدا کند. این نوع ترشی با “اسیدیته مطلوب” قهوه‌های تخصصی متفاوت است و اغلب زبان را اذیت می‌کند.

این موضوع در قهوه‌هایی که ذاتاً اسیدیته شفاف و گلی دارند، بسیار حیاتی‌تر است. برای مثال، اگر شما یک قهوه با کیفیت بالا مانند اتیوپی یرگاشف Anaerobic (نچرال اناروبیک) را دم می‌کنید، هدف شما حس کردن طعم‌های ظریف گلی و میوه‌ای است. عدم انجام صحیح بلومینگ باعث می‌شود یک لایه طعم گس و تیز روی این نت‌های ظریف را بپوشاند و عملاً پتانسیل دانه‌ای با امتیاز SCA 87 را هدر دهد.

۳. فرمول طلایی: چقدر آب و چه مدت زمان؟

اکنون که چرایی ماجرا را می‌دانیم، نوبت به چگونگی می‌رسد. بسیاری از باریستاها این سوال را می‌پرسند: “چقدر آب برای بلومینگ لازم است؟” پاسخ کوتاه و علمی این است: فقط آنقدر که تمام ذرات قهوه خیس شوند، نه آنقدر که قهوه شروع به چکیدن کند.

قانون ۲ به ۱ (یا ۳ به ۱)

استاندارد جهانی برای حجم آب مرحله شکوفایی، ضریبی بین ۲ تا ۳ برابر وزن پودر قهوه است.

• اگر ۲۰ گرم قهوه دارید: بین ۴۰ تا ۶۰ گرم آب نیاز دارید.
• اگر ۳۰ گرم قهوه دارید: بین ۶۰ تا ۹۰ گرم آب نیاز دارید.

چرا این مقدار؟ قهوه خشک می‌تواند حدود دو برابر وزن خود آب جذب کند. اگر کمتر از این مقدار آب بریزید، بخش‌هایی از بستر قهوه خشک می‌ماند (Dry Pockets) و گاز‌زدایی ناقص انجام می‌شود. اگر بیش از این مقدار بریزید، نیروی جاذبه بر نیروی مویرگی غلبه کرده و آب قبل از اینکه فرصت اشباع کردن ذره را داشته باشد، از پایین دریپر خارج می‌شود. آبی که در مرحله بلومینگ خارج می‌شود، معمولاً بسیار غلیظ، ترش و نامتعادل است و نباید وارد فنجان نهایی شود.

آیا باید قهوه را هم زد؟ (Agitation)

این یکی از بحث‌برانگیزترین موضوعات در دنیای قهوه است. پاسخ قطعی بله است. صرفاً ریختن آب روی قهوه تضمین نمی‌کند که تمام ذرات خیس شده‌اند. ذرات قهوه تمایل به کلوخه شدن دارند و ممکن است آب را حبس کنند.

پیشنهاد ما استفاده از یک قاشق کوچک یا ابزار هم‌زن (WDT) برای جابجا کردن سریع قهوه در ۱۰ ثانیه اول بلومینگ است. این کار به خصوص برای قهوه‌هایی که فرآوری‌های خاص دارند، مانند السالوادور مارابون (نچرال اناروبیک) که بافتی پیچیده و متراکم دارد، حیاتی است تا مطمئن شویم تمام گازهای پنهان شده آزاد شده‌اند.

۴. بلومینگ: تستر طبیعی تازگی قهوه

آیا تا به حال آب را روی قهوه ریخته‌اید و هیچ اتفاقی نیفتاده است؟ نه حبابی، نه بالا آمدن بستری، و نه هیچ واکنشی؟ این “سکوت” قهوه حاوی پیامی ناامیدکننده است. بلومینگ علاوه بر تأثیر بر طعم، یک نشانگر بصری عالی برای تشخیص تازگی رست است.

وقتی قهوه رست می‌شود، گازها به مرور زمان از ساختار متخلخل دانه خارج می‌شوند. اگر قهوه شما کهنه باشد (ماه‌ها از رست آن گذشته باشد) یا اگر قهوه از قبل آسیاب شده باشد، تقریباً تمام دی‌اکسید کربن خود را از دست داده است. بدون گاز، بلومینگی رخ نمی‌دهد. عدم وجود بلومینگ معمولاً به معنای اکسید شدن روغن‌های معطر و ایجاد طعمی “تخت” (Flat) و کهنه است.

تفاوت در رست‌های لایت و دارک

رفتار بلومینگ در درجات مختلف رست متفاوت است. قهوه‌های دارک (تیره) به دلیل ساختار شکننده‌تر و فیبرهای بازتر، گاز زیادی را به سرعت آزاد می‌کنند و بلومینگ بسیار بزرگی دارند. در مقابل، قهوه‌های لایت (روشن) مانند اتیوپی گوجی هامبلا دابایه که ساختار سلولی مستحکم‌تری دارند، ممکن است بلومینگ آرام‌تری داشته باشند. اما اشتباه نکنید؛ حتی در رست‌های لایت، خروج حباب‌های ریز برای یک عصاره‌گیری متعادل ضروری است.